Terre di Gaudio – Cucina e Ruralità

A Lavello (Pz) alta qualità delle materie prime in un’atmosfera familiare.

Terre di Gaudio è un ristorante di charme situato in località Gaudiano, a metà strada tra Lavello e Canosa, quasi al confine tra Basilicata e Puglia. Il locale è di recente apertura; è stato infatti inaugurato il 17 dicembre 2017 da Mauro e Luisa Glionna. Mauro, nel settore ristorativo sin dal 1978, con la moglie Luisa Terlizzi, ha deciso di rivalutare i terreni, un tempo appartenuti alla famiglia del politico Giustino Fortunato, originario di Rionero in Vulture (Pz), che ospitavano una masseria riconosciuta come modello per tutto il Sud Italia.

Terre di Gaudio
Lo staff di Terre di Gaudio

La famiglia di Luisa invece, era proprietaria di un forno a Lavello che produceva pizze, dolci e lievitati. In particolare sono stati i primi a commercializzare i famosi “Scaudatill’ di Lavello”, taralli salati con semi di finocchietto ed olio extravergine di oliva.
Nel ristorante infatti insieme al pane, non mancano mai gli scaldatelli fatti in casa che sono una vera e propria delizia!

Terre di Gaudio
Gli Scaudatill’ lavellesi di Terre di Gaudio

La cucina è affidata allo Chef Sabino Pastore che vanta un percorso professionale di oltre 40 anni tra Puglia, Calabria, Lazio ed Emilia Romagna. Formatosi presso l’Istituto Alberghiero Maiorana di Bari, dopo le prime stagioni in riviera romagnola, ha fatto esperienze significative a Roma presso il ristorante Antico Bottaro e come Chef Executive presso le Sale Ricevimenti Villa Torre Quarto a Cerignola (Fg), Giardino del Mago a Canosa, Hotel Ristorante Boemond sempre a Canosa, Villa Cafieri a San Ferdinando di Puglia, Corte di Opaka a Canosa e Dimora Romita a Chieuti. Dopo i tanti anni passati nelle cucine delle sale ricevimenti ha trovato la sua dimensione ideale a Terre di Gaudio, lavorando con piccoli numeri e proponendo una cucina tradizionale che incontra quella creativa, fondendosi con essa, senza dimenticare il legame con il territorio e i sapori di una volta.

Terre di Gaudio
Lo chef Sabino Pastore

In sala invece troviamo Mario Quagliarella, maitre e responsabile, che che si è formato lavorando per la famiglia Glionna da circa 30 anni. Ci affidiamo totalmente a lui e all’estro dello Chef per la nostra degustazione.

Come Entrèe ci vengono servite delle Frittelle rustiche di castagne. La cucina da Terre di Gaudio è sempre influenzata dalla stagionalità. Si tratta di palline di pasta lievitata con farina di castagne servita su varie creme: peperone giallo, rucola e castagne. L’impiattamento è pulito, colorato ed elegante e le frittelline al retrogusto di finocchietto ben si sposano con queste creme.

Terre di Gaudio
Frittelline rustiche di castagne

A seguire, visto che siamo in pieno autunno e ci troviamo in piena campagna, Mario ci presenta la Vellutata di zucca con sfr’scidd lavellese e peperone crusco. Lo sfr’scidd è una coscia di maiale tagliata a coltello, aromatizzata con delle spezie che era un vero e proprio rito che si faceva nel periodo dell’uccisione del maiale. La tradizione è sempre presente anche in questo inconsueto abbinamento. La dolcezza della zucca incontra la sapidità della carne e la consistenza croccante del peperone crusco, ingrediente che non può mancare nelle tavole lucane.

Terre di Gaudio
Vellutata di zucca con sfr’scidd lavellese e peperone crusco

Subito dopo ci viene servita una Purea di fave e cicoria selvatica. Le fave, utilizzate grezze con la parte esterna sono locali e a km zero. La cicoriella selvatica è sottile e amarognola, i crostoni di pane di grano di Lavello sono conditi con olio evo bio dell’Azienda di Ernesto Catalano di Lavello (Pz). Fave e cicoria sono un piatto tipico di tutto il Sud Italia, che può essere servito sia come antipasto che come primo o come secondo. Sapori autentici.

Terre di Gaudio
Purea di fave e cicoria selvatica

Il terzo antipasto che ci viene proposto è tipico di tutta la Basilicata.
Si tratta di una Tavolozza Rurale. Il bocconcino è di bufala lucana della vicina Azienda Agricola La Marchesa di Lavello. Il lonzino e il capocollo sono lucani, invecchiati in grotte e con sentori di fieno. Il Caciocavallo è dell’Azienda Agricola Posticchia Sabelli, i latticini di Masseria Perazzo di Lavello e il pecorino locale. La creatività dello Chef si denota con l’accostamento di una composta di cicoriella, mele, limone arance e spezie per accompagnare le degustazioni dei formaggi.

Terre di Gaudio
Tavolozza rurale

Arriva quindi il momento dei primi e ci vengono serviti dei Cavatelli con ceci, lardo lucano e brasato di finocchio. La pancia di maiale è stata cotta a bassa temperatura nel roner per circa 8 ore e saltata in padella per renderla croccante. Il brasato si ottiene invece con cipolla, patate, finocchi, rosmarino e salvia. Buona la pasta locale, prodotta del pastificio Montanarella di Melfi (Pz) linea FAL (Filiera Agricola Locale).

Terre di Gaudio
Cavatelli con ceci, lardo lucano e brasato di finocchio

Il secondo primo che ci viene servito sono le Orecchiette con cime di rapa e mollica di pane tostata e speziata. La pasta è sempre del pastifico Montanarella si sposa bene con lo “stracotto di rape”. Questo metodo è tipico di Lavello. Nella Puglia invece le rape si cuociono meno e restano più croccanti. Il crostone di pane alle spezie, viene tostato in forno con olio extravergine bio. Un classico del Sud Italia autunnale che sa emozionare!

Terre di Gaudio
Orecchiette con cime di rapa e mollica di pane tostata e speziata
Terre di Gaudio
Lo chef mentre presenta il piatto

Ci viene servita poi una Zuppa di legumi locali con stracciatella di uovo separata da tuorlo e albume. I legumi sono cotti come da tradizione nella terracotta e presentano una cottura veramente perfetta. Non avevo mai provato l’uovo in abbinamento a questi legumi ma devo dire che l’accostamento è squisito.

Terre di Gaudio
Zuppa di legumi locali con stracciatella di uovo separata da tuorlo e albume

Come secondo ci viene servita la Millefoglie di vitello cotta a bassa temperatura con funghi cardoncelli, rucola e sedano su soffiato di patate allo zafferano lucano. I funghi cardoncelli sono tipici del periodo autunnale e del Sud Italia. La rucola ed il sedano danno una nota di freschezza alla carne che si abbina con la crema di patate e zafferano. Lo zafferano è prodotto da un’azienda di Lavello. Giusti gli abbinamenti e le consistenze.

Terre di Gaudio
Millefoglie di vitello

Ci viene poi servito quello che è stato il piatto che più ci ha emozionato e che in realtà ha quasi commosso anche lo Chef mentre raccontava il ricordo della mamma che la domenica preparava questa Terrina di agnello e patate con funghi cardoncelli arraganati. La carne proviene dall’Azienda Centro Carni di Rionero in Vulture ed è locale e tracciata. Sapori genuini e indimenticabili.

 

Terre di Gaudio
La preparazione dell’agnello
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La terrina pronta per andare in forno
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La Terrina dopo la cottura
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L’impiattamento dello chef
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Terrina di agnello e patate con funghi cardoncelli arraganati

Come ultima portata di secondo ci viene servita una Tagliata di manzo con noci, cavolfiore e spinaci croccanti. La cottura della carne è da manuale. Gli spinaci crudi sgrassano il palato e le noci e i cavolfiori creano un bel gioco di consistenze. Quando un piatto è cucinato bene non è mai banale e anche se molto semplice è un piccolo capolavoro.

Lo chef ultima il piatto
Terre di Gaudio
Tagliata di manzo con noci, cavolfiore e spinaci croccanti

Come dessert ci viene proposto un dolce della casa, il Biscotto di sfoglia caramellato con crema al mascarpone e amarene del Gaudio. Tutti i dolci del ristorante sono preparati dallo Chef.

Terre di Gaudio
Biscotto di sfoglia caramellato con crema al mascarpone e amarene del Gaudio

Terre di Gaudio è un posto da visitare dove si può gustare la qualità delle materie prime lavorate e apprezzare il clima di cordialità e familiarità che tutto lo staff riesce ad offrire ai propri ospiti. Il nostro viaggio si impreziosisce così di un’altra tappa ricca, come le altre, di diversità che non focalizzano la nostra attenzione esclusivamente sugli aspetti gourmet di una cucina stellata, decisamente convinti che la qualità si possa trovare anche in un agriturismo. Quando ci si dedica alla ricerca dei prodotti migliori, la semplicità è la ricetta più gustosa!

Terre di Gaudio
Cucina e ruralità
di Mauro e Luisa Glionna
Contrada FALCONE, 85024 – Villaggio Gaudiano LAVELLO (Pz)
Tel.  
391 794 2924
Facebook: 
Terre di Gaudio cucina e ruralità
Instagram: 
@terre_di_gaudio

 

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